Лучшие варианты взаимозамены специй и пряностей

Торговый дом "Берекат" оптово-розничные поставки орехов, сухофруктов, сушеных ягод, цукатов, семечек, специй и смесей.
Работаем с 1994 года.

Все кухни мира находятся под сильным влиянием пряностей и специй, которые не просто влияют, но иногда даже существенно меняют вкус блюд, а зачастую еще и способствуют лучшей сохранности продуктов. Например, вы можете представить индийскую кухню без кардамона, а ямайскую без душистого перца? Или азиатские блюда без имбиря, а мексиканские без тмина? При этом специи и пряности не замыкаются исключительно в рамках стран, где они изначально появились, а уже много веков активно «путешествуют» вместе с региональными кухнями, одновременно интегрируясь в кулинарные традиции некогда новых для них стран.


У любого среднестатистического жителя в запасах сейчас имеется несколько видов и состояний перца, корицы, готовых смесей приправ для различных блюд, сушеных и свежих ароматных трав и кореньев. Однако не только любители, но и профессионалы могут столкнуться с ситуацией, когда отсутствует какая-либо из пряностей, требуемой рецептом. Причины могут быть самые разные:

• редкий экземпляр, который трудно найти;

• высокая цена;

• сложности с поставками;

• ожидание нового урожая, когда старый уже закончился (кстати, несколько лет назад мы публиковали Календарь урожаев специй, пряностей, сушеных овощей, пищевых добавок);

• индивидуальная чувствительность к определенным ингредиентам;

• личная неприязнь к определенному вкусу;

• банально ошибки в планировании.

К радости кулинаров, есть несколько хороших заменителей, которые помогут сохранить общий вкус блюда. Но важно иметь в виду, что, хотя специи-дублеры в целом гармонируют или близки с оригиналом, вкус не будет полностью таким, как изначально задумано в рецепте.

В целом выбор правильного заменителя пряности довольно сложная задача, ведь многие из них обладают уникальными качествами, воспроизвести которые крайне сложно. Но даже если не получится стопроцентного совпадения, предложенные ниже варианты будут достаточно хороши, чтобы порадовать потребителей. Тем не менее настоятельно рекомендуем начинать добавлять замену не более чем с половины указанного в рецепте количества, пробуя и корректируя по мере необходимости.

Таблица замены пряностей, смесей специй и приправ*

* Приведенные заменители можно использовать в равных количествах с заменяемыми специями и пряностями
(за исключением отдельных случаев).

* Для сложных смесей, возможно, придется приготовить больше, чем требуется по рецепту,
чтобы получить правильные пропорции.

анис семена •         семена фенхеля
•         измельченный бадьян (1 целый стручок вместо 1/2 ч.л. анисовых семян)
•         несколько капель анисового экстракта
бадьян •         анис (3/4 ч.л. вместо 1 стручка)
•         семена фенхеля
•         несколько капель анисового экстракта
•         корица + тмин
•         китайский порошок «5 специй» (1/2 ч.л. вместо 1 стручка)
ваниль экстракт •         кленовый сироп
•         ванильное миндальное или соевое молоко
•         семена половины стручка ванили (на 1 ч.л. экстракта)
•         миндальный экстракт (1/2 от требуемого в рецепте количества ванили)
•         ванилин (0,5 г на 1 ч.л. экстракта)
•         ванильный сахар (15 г на 1 ч.л. экстракта)
гвоздика •         душистый перец (в идентичном количестве)
•         мускатный орех + корица (в равных пропорциях)
горчица соус •         порошок васаби (от 1/4 до 1/2 указанного в рецепте количества горчицы, поскольку васаби более острый)
•         порошок хрена (1 ч.л. на каждую 1 ст.л. готовой горчицы)
•         порошок горчицы (1 ч.л. на каждую 1 ст.л. готовой горчицы)
душистый перец •         корица + кассия молотые (в равных частях) + щепотка мускатного ореха или мациса (мускатный цвет)
•         корица + кассия молотые (в равных частях) + щепотка гвоздики
имбирь молотый •         душистый перец + корица + мускатный орех или мацис (в равных частях)
имбирь свежий •         1/4 ч.л. молотого имбиря на 1 ч.л. тертого свежего имбиря
кардамон •         имбирь молотый
•         гвоздика + корица молотые (в равных частях)
кориандр молотый •         тмин молотый
•         кумин (зира) молотый
корица •         мускатный орех
•         душистый перец (1/4 от заявленного в рецепте количества корицы)
кумин
(зира)
•         тмин молотый (1/2 ч.л. на 1 ч.л. кумина)
•         чили порошок
•         карри порошок
•         смесь гарам массала
куркума •         щепотка шафрана (для цвета) + порошок горчицы в соотношении 1:1
•         порошок аннато (пищевой краситель природного происхождения)
мацис
(мускатный цвет)
•         мускатный орех
•         корица
•         душистый перец
•         имбирь
•         приправа для тыквенного пирога
мускатный орех •         корица
•         имбирь
•         мацис (мускатный цвет)
тмин •         кумин
•         кориандр
•         карри
•         паприка
•         фенхель
•         чили
фенхель семена •         семена аниса (но в меньшем количестве) + тмин
•         анис + кумин
•         анис + укроп
•         анис + мелко нарезанный сельдерей
•         тмин
чеснок сушеный •         свежий чеснок в соотношении 1 зубчик на 1/8 ч.л. чесночного порошка
•         свежий чеснок в соотношении 1 зубчик на 1/2 ч.л. гранулированного чеснока
чеснок свежий •         чесночный порошок в соотношении 1/8 ч.л. к 1 зубчику
•         гранулированный чеснок в соотношении 1/2 ч.л. к 1 зубчику
чили порошок •         щепотка соуса из острого перца в бутылках
•         тмин + орегано
•         кумин + орегано
шалфей •         розмарин
•         майоран
•         чабер
•         приправа для птицы
шафран •         куркума (для цвета)
•         порошок аннато (для цвета)
шнитт-лук •         зеленый лук
(мелко нарезанный, 1/2 от необходимого количества шнитт-лука)
•         лук-порей
(мелко нарезанный, вымоченный в ледяной воде в течение 1 часа, 1/2 от необходимого количества шнитт-лука)
каджунская приправа
(идеальна для гриля)
•         белый перец + черный перец + чесночный порошок + паприка + кайенский перец + луковый порошок
(в равных частях)
китайский порошок
«5 специй»
•         корица (или кассия) + бадьян + сычуаньский перец + гвоздика + семена фенхеля (классический состав)
•         корица (или кассия) + бадьян + сычуаньский перец (обязательный набор) + гвоздика + семена фенхеля + имбирь + анис + мускатный орех + кардамон + куркума (вариативно)
приправа для птицы •         шалфей
•         майоран + тимьян + черный перец
приправа для тыквенного пирога •         1/2 ч.л. корицы + 1/8 ч.л. молотой гвоздики + 1/4 ч.л. молотого имбиря + 1/8 ч.л. молотого мускатного ореха
(вместо каждой 1 ст. л готовой приправы)
приправа для яблочного пирога •         1/2 ч.л. молотой корицы + 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха + 1/8 ч.л. кардамона + 1/8 ч.л. молотого душистого перца
(вместо каждой 1 ч.л. готовой приправы)

Теги: специи и пряности сушеные овощи пищевые добавки