Кориандр и кинза: диаметрально противоположные ипостаси одного растения

Торговый дом "Берекат" оптово-розничные поставки орехов, сухофруктов, сушеных ягод, цукатов, семечек, специй и смесей.
Работаем с 1994 года.

Кориандр – одно из старейших известных человечеству употребляемых в пищу растений. Эксперты считают, что его использование восходит как минимум к 5000 г. до н.э. Упоминания о кориандре можно найти в санскритских писаниях и Библии, а его семена помещали в египетские гробницы. Кориандр был одной из первых трав, выращенных американскими колонистами, а французы в XVII веке использовали перегнанный кориандр для приготовления ликера.

Уникальность кориандра в том, что кулинария использует практически все его части – и как ароматную зелень, и как пряность.


Пряность получают из круглых желтовато-коричневых семян однолетнего растения с тонкими зелеными стеблями Coriandrum sativum, которое может вырастать до метра в высоту. Листья кориандра по форме напоминают зелень петрушки, что закономерно, ведь он принадлежит именно семейству петрушки (Apiaceae). Кориандр довольно неприхотлив и растет практически по всему миру, включая Европу, Азию, Африку и Америку, но самые лучшие и ароматные урожаи дает в тропических и субтропических странах.

Словом «кориандр» (coriander) можно называть все растение: листья, стебли, семена, корни, и в некоторых странах устоялась именно такая практика. Но большинство людей, в том числе в нашей стране, предпочитают зелень называть «кинзой» (от испанского cilantro «кориандр» или perejil chino «китайская петрушка»), а семена, которые используются как в целом, так и в молотом виде, – «кориандром». Верность такого решения подчеркивает еще и тот факт, что листья кинзы и семена кориандра очень сильно отличаются внешне, по текстуре и особенно по вкусу, поэтому не могут заменять друг друга в кулинарии.

Кстати, само название «кориандр» происходит от греческого слова koris, означающего неприятно пахнущего жука (то есть клопа). Вероятно, это отсылка к сильному аромату листьев кинзы, если их хорошенько помять.

 

Кориандр vs. Кинза

Семена кориандра имеют приятный лимонный вкус и цветочный аромат, который очень хорошо сочетается с тмином, поэтому многие рецепты включают в себя равное количество двух пряностей.

У свежей кинзы острый, терпкий и немного перечный вкус. При этом есть небольшой процент людей, которым зелень на вкус кажется мыльной. И дело здесь не в кинзе как таковой, а в наличии у этих людей редкого гена, который обнаруживает альдегидные химические вещества, присутствующие в том числе и в мыле. Если «есть мыло» неприятно, а разнообразить рацион кинзой очень хочется, выход простой – использовать сушеную кинзу, у которой этот специфический вкус не такой насыщенный.

 

Кориандр и кинза в кулинарии

Лимонный и цветочный аромат кориандра находит применение в качестве приправы во многих блюдах европейской, азиатской, латиноамериканской и индийской кухни. Логично, что использование кориандра и кинзы сильно отличаются.

Целые семена кориандра часто сопровождают маринование и засолку. Предварительно их, как правило, немного обжаривают на сухой сковородке или подсушивают в духовке при низкой температуре.

Молотый кориандр используется в супах, тушеных, овощных и мясных блюдах, в карри, выпечке и хлебобулочных изделиях. Он входит в состав многих традиционных смесей специй в ближневосточной, африканской, индийской кухне (в частности, входит в популярную пикантную смесь гарам масала).

Свежую кинзу часто используют в качестве гарнира или добавляют в последнюю минуту для придания аромата различным блюдам, а сушеную – минут за 10-15 до окончания приготовления. Кинза отлично дополняет соусы (например, сальсу, гуакамоле, песто), курицу, свинину, баранину, рыбу, овощи и сыр тофу.

Корни кориандра также используются в кулинарии в качестве острой добавки к тайскому карри.

 

Чем заменить кориандр и кинзу

Эти пряности нельзя назвать дефицитными, да и стоят они вполне доступно, но бывают ситуации, когда необходимо найти им альтернативу.

Если закончились семена кориандра, им можно заменить их равным количеством семян тмина, кумина (зиры), фенхеля или их комбинацией. При переходе с целых на молотые каждую чайную ложку семян необходимо заменить 3/4 чайной ложки молотого кориандра.

Лучшей заменой свежей кинзы является многолетнее тропическое растение кулантро, у которого еще более острый и сильный вкус. Однако в наших широтах найти его непросто, зато достаточно других доступных и давно знакомых вариантов. Например, в качестве альтернативы, в том числе для сушеной кинзы, может выступить равнозначное количество петрушки, эстрагона (тархуна), укропа или их сочетание.

Однако нужно понимать, что эти травы не смогут стать полноценной заменой кинзы, потому что их вкус все равно мягче. Но тем интереснее экспериментировать! И мы всегда поможем с выбором.


Теги: специи и пряности кориандр кинза